まだまだ暑い日もありますが、雨のあとの涼しさも相まってだいぶ秋を感じるようになってきました。
さて、当店では志ぐれや柿しぐれをつくっております。
今日はその中に使われている小豆の、「渋切り」についてお話したいと思います。
志ぐれには、北海道産小豆をほどよく潰れた粒あん状態（完全に皮と呉【中身】を分けて漉した物がこしあんです）で入れているのですが、
沸騰途中に煮汁を捨てる工程があります。これを渋切りといいます。
本来この渋切りは、小豆の苦味の元となるタンニンや灰汁を減らすために数回行うのですが、
白石本舗では少なめにしております。
昔は小豆の質が悪く、渋切りを行わないと嫌な苦味のある餡になってしまったそうです。
しかし、渋切りを多くしてしまうと小豆本来の風味を損なう事になります。
店によってこのあたりは全然違うようで、どれが良い悪いということではありません。
志ぐれがお好きな方は、色の濃いものや薄いものがあるな～と気付いたことがあるかと思います。
当店はかなり濃い色の志ぐれですが・・・笑
こんな理由があるんだな、と思いながら召し上がっていただければ幸いです。
三越や生協には納品する機会が少ないですので、ぜひ本町までお越しいただければと思います！
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